入夜渐微凉,最适祁门香

第一次了解祁门红茶是在书本上，作为红茶类里面比较有名的茶类，专门看过其介绍，单纯为了增加茶叶知识量而学习的。

再次与祁红相遇，是茶友推荐的那款年的“红香螺”，外形乌润，卷曲似螺，金毫显露，红汤金圈，有着浓郁的玫瑰花香。第一次喝，就爱上了。

祁红作为世界三大高香茶之一，又被称为“群芳最”，确实有着迷人的魅力。传统的祁门红茶，采摘精细，焙作考究，干茶紧结细长，乌油黑润，谓之宝光。汤色红艳明亮，叶底细嫩匀齐，滋味鲜醇甘浓，香气为典型的玫瑰花香。

祁门红茶的制作，大致分为初制和精制两个阶段，初制阶段包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。

祁门红茶的原生槠叶种，属于中叶种，现在的采摘时间，一般在清明前后。过去的祁门红茶，采摘要晚一些，在胡廷卿的《春茶总登》账本上写着：“光绪辛卯年三月十二日，谷雨后三日，开山采摘。”从胡廷卿的记录可以看出，过去制作祁门红茶的茶青，不像现在那么细嫩和注重外形。那时采摘的鲜叶，多是带有嫩梗的半成熟叶，茶的香气会浓郁很多。

到了20世纪50年代，祁门红茶有了地方标准，规范了制作功夫红茶的标准茶青，以一芽二、三叶为主。现在的红茶，采摘日趋细嫩，多为一芽一叶，甚至是单芽，并非红茶之福，往往是好看不好喝。

祁门红茶的揉捻，有利于红茶特殊香气的形成，揉捻轻重缓急的不同，可能会造成干茶香气与汤感的细微差异，这就是好的制茶师傅手上功夫的妙不可言。

祁红的发酵，其实是儿茶素在多酚氧化酶作用下的氧化过程。当茶青的青草气息消失，红变叶弥漫着青苹果香或花果香时，就可以进行干燥，终止酶的活性了。

过去做茶，还没有专门的红茶发酵空间，茶农会把人工揉捻完的茶青，放到木桶或者竹篓里压紧，然后盖上湿布，放在阳光下焐晒，直到茶青出现古铜色并有花果香出现为宜。过去的老茶号，收购的就是发酵至此的茶叶湿坯。

祁红的干燥，分为毛火烘干和足火烘干两道程序。毛火讲究高温快速烘干，让茶叶迅速停止发酵；足火遵循低温慢焙的原则，使低沸点的青草气息挥发掉，保留高沸点的花果香成熟物质。

初制完毕的毛茶，要经历更见功夫的精制，才会成为商品茶出厂外卖。祁门红茶，按工艺可分为功夫红茶、毛峰和红香螺三类。祁门功夫红茶，如果再细分，又可分为礼茶、特茗、特级和一到七级红茶。

已经慢慢进入冬季，正是喝祁红的好时候。选一个晴朗的天气，静坐在窗前，布置起最喜欢的那套精美的茶具，再准备几份精致的茶点，吃着茶点，品着香茗，好一个怡然自得、充满情调的生活状态。