祁门红茶,制它得跟着节奏来

上次我们说到萎凋，萎凋和摊放有什么不同呢？

有人说都是晾在一旁，没错，实质上是没什么区别的，鲜叶失水伴随内在的水解反应；

但处理条件和处理程度、方式是不同的，萎凋时间通常比摊放要短，失水程度比摊放要重，不同茶类的处理方式也不大相同。例如白茶萎凋，叶片不能有重叠，几乎是一片一片放置，而红茶的话，萎凋厚度只要不超过15~20cm即可。

以前条件限制，萎凋靠的是日光，揉捻也是靠人力，发酵用竹篓加棉絮捂红，晒干或是靠烘笼烘干，效率低、很费人力，卫生和品质都得不到稳定保障；

时代发展，现在大多是有专用的萎凋槽、揉捻机、发酵机、烘箱、提香机。

萎凋：有节奏的失水

鲜叶萎凋失水是物理变化，呈现快慢快的节奏；

萎凋的化学反应主要是水解作用，鲜叶中有机质的分解，让水溶性物质含量增加，也就是能浸出到茶汤中的物质，这里主要是滋味物质，还有部分的香气物质；

萎凋的时间根据当时的温度、鲜叶状态和摊放的厚度灵活调整。

揉捻：施适度的压力

前一步的萎凋为揉捻做好了准备，因为不经过萎凋的鲜叶茎叶硬脆，很难揉捻成形。

揉捻的过程中，鲜叶细胞破碎，茶汁挤出，叶片间的黏性增加，便于成条做形。

揉捻力度遵从轻重轻的原则，刚开始时压力不能太大，否则容易形成折叠条或是断裂片，再想成条就很困难了；

随着揉捻的进行，叶片变得柔软，黏性、可塑性都增强了，此时加大压力揉捻，更易成条，已经成条了的边会卷紧。

不过需要注意的点在于要解块，揉捻一段时间就要解块，就是要打散茶条，不要让它们粘连在一块；

因为茶汁增加了茶叶黏性，在揉捻的过程中容易成团、成块，不处理的话会影响后续的发酵和干燥，最终影响茶叶品质。

揉捻的时间得看鲜叶细胞破损率（可通过茶汁判断）、成条率决定。

揉捻结束后再次要解块，打散茶条，然后就可以准备进发酵机发酵了，发酵是形成红茶品质特征的关键过程，缺了这一步就不能算作是红茶了，当然，这也是对祁红品质的重要一步。

好了工艺上半部分就先到这里了，下次再细说祁红最最关键的发酵和干燥部分。