祁门茶园（祥源供图）
“祁门红茶，以其优雅迷人、馥郁持久的‘祁门香’著称，似花、似果、似蜜，芬芳难表。其汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，还可百搭调饮，趣味缤纷，”这是祁红独有的共性。一个世纪前，“祁门香”飘散在欧洲贵族的下午茶文化，啜饮一口红茶，再配以莎士比亚的十四行诗咀嚼，优雅而奢侈。千禧年前夕，祁红走到转折的十字路口，传统工夫始终低调而沉稳，以红香螺、红毛峰为代表的新派祁红却逐渐走入寻常百姓家。回望祁红一路走来，繁华过往暂且不表，转而以茶为本，以茶对于人口腹之欲的满足，浅谈传统工夫、红香螺、红毛峰三款祁红。
图一：祁红制作工艺非遗传承人：谢永中图二：茶筛
传统工夫创制于光绪元年，至今已有一百多年的历史。祁红初制与其他地方红茶并无多大区别，传统工夫贵在精制，分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、净抖、净撩、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆和装箱共十三道工序，“工夫”也就在此显明了。成品后的传统工夫外形条索紧结多锋苗、色泽乌黑油润，内质香气鲜嫩甜香、滋味醇厚甘爽、汤色红艳明亮、叶底细嫩显芽、红而匀亮。
然而传统工夫因外形介于完整条索、完全破碎之间，多数普通级别的祁红不带芽带毫，加上长期以外销为主，国内人很少喝到。因此许多人第一次见到这种短小、乌黑的茶，也就无法相信眼前是闻名于世的祁门工夫红茶。
传统工夫干茶、茶汤、叶底
祁红香螺，年由安徽省农业科学院茶科所研制。在传统初制工艺的基础上，增加了控温做形这一工序，通过手工搓揉，使干茶外形卷曲成螺状，少了复杂的精制过程，使得条索更加完整。成品后的祁红香螺外形条索紧细卷曲成螺，锋苗显，色泽乌黑油润，匀整，净度好。内质香气嫩甜香较显，滋味鲜醇甜，汤色红艳，叶底细嫩显芽。
祁红毛峰，则是在发酵叶烘干后，通过整形归类这一道工序，使得干茶外形弯曲。成品后的祁红毛峰外形紧结弯曲露毫，显锋苗，色泽乌润。内质香气甜香显，叶底柔嫩，滋味与汤色和祁红香螺相似。
红毛峰干茶、茶汤、叶底
新派祁红投入生产的准入门槛较传统工夫低，加上外形条索完整符合大众对红茶的认知，香气和口感也更加大众化。因此在新世纪，新派祁红逐步赢得了国内大众市场的认可，定价也比传统工夫高，更是为许多茶厂提供了自主创新的空间。
祁门茶园（祥源供图）
似花似果似蜜和兰香是最为大众熟知的“祁门香”，前者几乎是一种什么都说了，等于什么都没说的形容，后者几乎可以用来形容中国所有茶类，且兰花品种繁多，香气也有所不同。
还有一说是玫瑰香。祁红非遗传承人闵宣文说日本确实有香气测定方面的科研论文证实祁门香是玫瑰香。再翻阅国内外一些相关论文，都测出祁红的香叶醇含量普遍高于其他红茶，而香叶醇的香气特征就是玫瑰似的甜香。“祁门香”并没有明确的官方标准，争论也许永远没有休止的一天，所以只管喝茶吧，喝着喝着在某个不经意的时刻就识出来了。
部分文字来自《茶源地理祁门》
参考书目：《祁门红茶：茶中贵族的百年传奇》吴锡端、杨芳著武汉大学出版社
《茶源地理祁门》
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