祁门牌祁门红茶的初制工艺之三

揉捻打下外形基础，发酵形成内质关键。发酵是茶叶变红的决定性工序，揉捻后的茶叶,经解块后开始发酵。茶叶只有经过发酵，才能形成特有的色香味。茶叶在发酵过程中,因温湿度稳定,其内的儿茶素在多酚氧化酶作用下，各种化学反应都会变得很活跃，经过氧化，青气渐失，清新的带花果味的香气渐生，这是制作祁红的关键步骤。传统的发酵方法，是将揉捻后的茶叶放竹篓或木桶中,加力压紧,用湿布焐至叶片及叶柄呈古铜色且散发浓郁的茶香为止。现在,大多在专门发酵室完成,茶叶堆放木盒或篾盘中,厚度10厘米许，层层架空，室内温度和湿度由机器控制。一般来说,发酵室内温度以在30℃以下为宜湿度以95%左右为宜。适宜的温湿度和水分空间,可稳定茶叶品质,因此需要人工不断监控调整。只有经过发酵的茶叶,才算真正的祁门牌祁门红茶。