祁门牌祁门红茶的初制工艺之一

祁门牌祁门红茶的优秀品质和经典香气主要是在初制过程中形成的。祁红初制主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序,每一道工序对祁红品质都有至关重要的作用。

1.萎凋

将鲜叶进行薄摊,使水分均匀散失、逐渐萎蔫凋谢,随叶子逐步失水,叶细胞汁和酶作用物浓度提高，氨基酸、咖啡因有所增加,这些成分对茶叶滋味有着重要作用。

萎凋分自然萎凋和室内萎凋两种。其中，自然萎凋是指将鲜叶摊放室内或户外阳光不强烈的地方,通过空气和温度使鲜叶水分渐失,如图3-15所示。其间需要人工不断翻动和监测，随时留意温度、湿度、风力等情况，保证鲜叶适宜的水分散失程度。室内萎凋是指将鲜叶铺放在萎凋槽内，下面用鼓风机不断吹送热风,通过热风流动,达到散发水分的目的。萎凋槽技术问世于20世纪50年代,萎凋槽为一长条形砖砌透气槽床,长约10米、宽约1.4米,上铺篾帘,下为风道。每槽每次可盛鲜叶千克,摊叶厚度20厘米左右,依湿度不同,通常3~5小时完成。萎凋时用鼓风机将热风吹进槽床,温度维持在38℃,每小时翻叶一次。以茶季高峰时24小时不同运转计,每槽吞吐鲜叶均在千克以上。如图3-16所示为槽式萎凋。21世纪后,萎凋槽改为金属结构。